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今年のトレンド!? 低温調理ってどんなの!? どうなの!?

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ぐっどもーにん!! ハドソンです。

(2,3日更新が滞り、すみません)

ところでみなさん、低温調理ってご存知ですか?

ハドソンもあまり知らなかったのですが、ある雑誌を見て低温調理機が今年のトレンドの1つだということを知り、調べてみました。

 

低温調理とは!?

お肉のタンパク質にはミオシンとアクチンがあるのですが、

このうち、アクチンは65℃~くらいの温度で変性してしまい、お肉が硬くなってしまうのだそうです。

したがって、お肉を調理するときにガンガン火を入れるのではなく、~65℃の低温で長時間かけて調理しよう

というのが低温調理だそうです。

 

しかし、私ハドソンがまず疑問に思ったのは、

「それって衛生的に大丈夫なん?」

ということでした。

通常、お肉を加熱する際には75℃以上で加熱しなければならないとされています。

中途半端に加熱するのはむしろ「菌の増殖を促す」のでは?

菌が最も繁殖しやすいのって確か40~50℃くらいだし、60℃くらいでも完全には死なないはずです。

 

これについては、殺菌の温度について詳しいことが次のサイトに記載されております。

https://note.mu/travelingfoodlab/n/n427b64eb0a3f

 

どうやら、60℃前後の温度では細菌(サルモネラ、腸炎ビブリオ、カンピロバクター等)を完全に死滅させられるとは言えないまでも、
「10分の1の菌数に減らすための加熱時間」というものが設定されているようですね。

たとえば、サルモネラは55℃で2分加熱した場合に10分の1以下まで減らせる、と。

それらを踏まえたうえで、「63℃で30分間の加熱」がひとつの目安となっています。

 

ここで疑り深い私はつぎのように思いました。

「でも63℃で加熱したって、肉の中心はもっと温度低くね?」

と。

 

実は、低温調理は別名「真空調理」とも呼ばれており、具材を空気を抜いた容器(ziplocなど)に入れて加熱するのです。

こうすることによって、熱の伝導率が上がり具材の中心部まで熱が伝わるようになり、また、具材の旨味を閉じ込めることができるのだそうです。

 

もちろん、衛生面に油断は禁物ですよ。

他にもできる対策はあります。
具材を塩漬けにする、器具を殺菌消毒する、加熱終わりは一気に冷やす、など。
工夫することで安全な調理を心がけましょう。

 

それにしても、いろいろとみているうちに、ハドソンも食べたい作ってみたいと思うようになりました。そりゃそうよね。

 

 


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